Par souci d’économie, certaines personnes recongèlent des aliments déjà décongelés. Pourtant, les experts en sécurité alimentaire alertent sur les risques que cette pratique peut représenter pour la santé.

Si un aliment décongelé est remis au réfrigérateur plutôt qu’au congélateur, il doit être consommé rapidement, car les bactéries peuvent continuer à s’y développer malgré le froid.

Au quotidien, avec la vie chère qui menace de nombreuses personnes, retirer les aliments du congélateur, prendre la quantité suffisante pour préparer puis remettre ce qui reste pour préparer un autre jour est une pratique courante. Il y aussi ces personnes qui changent de menu une fois avoir fait sorti le morceau de viande ou de poisson du congélateur. Pourtant, selon les spécialistes de la sécurité alimentaire, cette habitude favorise la multiplication des bactéries et augmente le risque d’intoxication alimentaire.

La congélation bloque les microbes sans les éliminer

Contrairement à ce que beaucoup pensent, la congélation ne tue pas la plupart des bactéries. Elle ralentit simplement leur activité en les plaçant dans un environnement très froid. Lorsque l’aliment est congelé, les micro-organismes deviennent inactifs, mais restent généralement vivants. L’Organisation mondiale de la Santé explique que les bactéries, virus et parasites présents dans les aliments sont à l’origine de plus de 200 maladies alimentaires. La congélation permet de conserver les aliments plus longtemps, mais elle ne les assainit pas complètement. Dans un article publié le 10 octobre 2024, le ministère français de l’Agriculture rappelle que les bactéries reprennent leur activité dès que la température augmente. Ainsi, un produit qui semblait parfaitement conservé peut devenir un terrain favorable à leur développement une fois décongelé.

La décongélation crée des conditions favorables à la multiplication des bactéries

Le principal danger apparaît pendant la décongélation. Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, lorsque la température remonte au-dessus de 4 °C, les bactéries peuvent recommencer à se multiplier rapidement. La décongélation fragilise également la structure des aliments. Les cristaux de glace formés pendant la congélation endommagent les cellules de la viande, du poisson ou des légumes. Une fois l’aliment décongelé, de l’eau et des nutriments sont libérés à sa surface. Ces éléments constituent un environnement idéal pour la croissance des micro-organismes. Le risque est encore plus important lorsque les aliments sont laissés sur le plan de travail pendant plusieurs heures. Les experts recommandent donc de décongeler les produits au réfrigérateur, au micro-ondes ou dans de l’eau froide renouvelée régulièrement, mais jamais à température ambiante. Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, dont les recommandations servent de référence dans de nombreux pays africains, le respect de la chaîne du froid est l’une des mesures les plus efficaces pour prévenir les maladies d’origine alimentaire.

Pourquoi la recongélation augmente le risque sanitaire

Lorsqu’un aliment décongelé est remis au congélateur, les bactéries qui se sont multipliées pendant la décongélation ne disparaissent pas. Elles sont simplement à nouveau mises en sommeil par le froid. Le problème survient lors de la prochaine décongélation. Les bactéries encore présentes trouvent une nouvelle occasion de se multiplier. Plus ce cycle se répète, plus leur nombre peut augmenter et plus le risque d’intoxication alimentaire devient élevé. Les autorités sanitaires soulignent

également que la recongélation dégrade la qualité des aliments. La texture devient souvent plus molle, la viande perd davantage de jus et certaines qualités nutritionnelles peuvent être altérées. Les personnes âgées, les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont particulièrement vulnérables aux infections alimentaires provoquées par des bactéries comme Salmonella ou Listeria.

Une seule exception : après une cuisson complète

Les spécialistes précisent toutefois qu’il existe une exception. Un aliment cru qui a été décongelé peut-être recongelé s’il a été entièrement cuit entre-temps. La cuisson à une température suffisamment élevée détruit la majorité des bactéries présentes. Une viande décongelée puis cuisinée en sauce, un poisson cuit ou un plat préparé peuvent donc être congelés à nouveau après refroidissement. Cette pratique reste néanmoins soumise à certaines règles : il faut éviter de laisser le plat refroidir trop longtemps à température ambiante et le placer rapidement au réfrigérateur avant de le congeler.

Un aliment cru décongelé ne doit pas retourner au congélateur selon les experts. Mieux vaut le cuire rapidement ou le consommer dans les délais recommandés afin de protéger sa santé et celle de sa famille.

Marie Chantale FAIDA