Après avoir frit poisson, plantains ou beignets, rares sont les ménages camerounais qui jettent l’huile restante. Filtrée et réutilisée plusieurs fois, elle peut pourtant se dégrader avant même que cela soit visible à l’œil nu.

Jeter l’huile après une seule friture de nos jours peut presque passer pour un luxe. Tu viens de finir les beignets du matin, tu regardes la poêle : l’huile est encore là, bien tranquille. Pas question de la verser dans l’évier. On attend qu’elle refroidisse, on la passe parfois à travers une petite passoire pour retirer les miettes, puis direction la bouteille ou le petit bidon réservé à « l’huile qui reste ». Le lendemain, elle peut reprendre du service pour les plantains. Si tout va bien, elle reviendra encore pour le poisson, les beignets ou les pommes de terre. Tant qu’elle n’est pas devenue noire, qu’elle ne dégage pas une odeur étrange et qu’elle semble encore « propre », beaucoup considèrent qu’elle peut continuer sa carrière dans la cuisine. Une habitude qui s’explique aussi par le prix des produits alimentaires. Dans de nombreux ménages, jeter une huile qui semble encore utilisable revient à gaspiller une denrée devenue chère. Mais ce qui paraît encore correct à l’œil nu peut déjà avoir subi des transformations liées aux chauffages répétés. C’est là que cette petite économie du quotidien mérite quelques précautions.

L’huile se transforme dès les chauffes répétées

Lorsqu’elle est portée plusieurs fois à haute température, l’huile subit des réactions d’oxydation

et d’autres transformations chimiques. Des études montrent notamment une augmentation progressive de la peroxydation et des modifications de la composition des acides gras au fil des cycles de friture. Une étude publiée en 2025, portant sur plusieurs huiles utilisées pour frire des pommes de terre jusqu’à dix fois, a observé une augmentation de la peroxydation à chaque cycle, avec des altérations plus importantes lorsque la friture était réalisée à 190 °C plutôt qu’à 150 °C. Une autre étude consacrée aux huiles végétales a observé une dégradation des propriétés physico-chimiques et antioxydantes lors des réutilisations successives. Cela signifie qu’il ne faut pas attendre que l’huile devienne complètement noire pour considérer qu’elle a été fortement sollicitée. La couleur, l’odeur, la fumée ou la formation de mousse sont des signes visibles de dégradation, mais certaines modifications chimiques peuvent intervenir avant.

Deux réutilisations, un repère donné par la nutritionniste

La diététicienne nutritionniste spécialiste en alimentation tropicale Émilie TEMATE TANAMBOU déconseille de réutiliser plusieurs fois la même huile et fixe, dans ses recommandations, un maximum de deux réutilisations. Elle insiste également sur la conservation : une huile déjà utilisée ne doit pas rester dans un récipient ouvert. Si elle doit exceptionnellement être réutilisée, elle recommande de la conserver dans un environnement frais et de la replacer dans son emballage d’origine. Cette prudence est cohérente avec les données scientifiques montrant que le nombre de cycles de chauffage influence la dégradation de l’huile. Une étude portant sur des huiles végétales et trois cycles de friture a notamment observé des changements significatifs dans les concentrations de plusieurs hydrocarbures aromatiques polycycliques, certains étant associés à un risque cancérogène. Il faut toutefois éviter de conclure qu’une huile réutilisée une ou deux fois provoque automatiquement un cancer. Le risque dépend de nombreux facteurs et les études expérimentales ne permettent pas de transformer un nombre précis de fritures en seuil universel de danger.

Moins d’huile dans la poêle pour moins de gaspillage

Le Dr Abigaël LUBULE alerte également sur la répétition des chauffes. Selon elle, une huile utilisée plusieurs fois perd progressivement certaines de ses qualités et peut produire des composés potentiellement nocifs, notamment des aldéhydes et des produits issus de l’oxydation. Pour les familles qui souhaitent faire des économies, la solution peut donc être de réduire la quantité d’huile utilisée dès le départ. Mettre seulement la quantité nécessaire à la friture permet de limiter ce qui restera après la cuisson et donc la tentation de conserver une grande quantité d’huile pour plusieurs jours. Si une huile utilisée doit être conservée, les recommandations de sécurité alimentaire préconisent de la filtrer pour retirer les résidus, puis de la placer dans un récipient fermé et à l’abri de la lumière. Le Département américain de l’Agriculture recommande également de jeter une huile devenue trouble, mousseuse ou présentant une odeur ou un goût désagréable.

Au final, économiser ne signifie pas nécessairement réutiliser l’huile jusqu’à son noircissement. La quantité utilisée, le nombre de chauffes et les conditions de conservation comptent aussi. L’objectif est de limiter le gaspillage sans transformer une économie de quelques francs en habitude alimentaire répétée susceptible d’augmenter l’exposition à des produits de dégradation.

Marie Chantale FAIDA