Les restaurants et les « tourne dos » se multiplient pour répondre à une demande croissante avec le lot de non-respect des normes d’hygiène et des exigences administratives.

La restauration connaît une croissance exponentielle dans la ville de Garoua. Des restaurants modernes aux petits stands installés aux carrefours, l’offre ne cesse de s’élargir pour satisfaire une clientèle variée. Pourtant, derrière cette expansion se dessine une réalité moins reluisante. Une grande partie des établissements fonctionne en marge des règles administratives et sanitaires, faisant de la restauration un secteur où l’anarchie semble progressivement s’installer.

Le constat dressé par les services compétents est préoccupant. Selon la Direction de l’environnement et du cadre de vie de la Communauté urbaine de Garoua, peu d’établissements respectent les normes réglementaires. La situation est encore plus critique dans les « tourne dos », ces espaces de restauration populaire qui fleurissent aux principaux carrefours de la ville. Très fréquentés en raison de leurs prix abordables, ils accueillent quotidiennement des trentaines de consommateurs sans toujours offrir les garanties minimales en matière d’hygiène.

Sur le plan administratif, plusieurs de ces établissements ne disposent ni de certificat environnemental délivré par les services compétents, ni de certificat médical pour le personnel, encore moins de certificat d’hygiène et de salubrité. En dehors des restaurants de standing, des établissements hôteliers et de quelques grandes surfaces, une importante frange du secteur exerce dans l’irrégularité.

Sur le terrain, les insuffisances sont visibles. Les repas sont parfois préparés dans des conditions qui interrogent. La conservation des aliments laisse souvent à désirer, notamment sous de fortes températures. Les espaces de consommation sont parfois envahis par les mouches, tandis que les déchets s’accumulent à proximité des lieux de préparation. Les ustensiles de cuisine ne sont pas toujours correctement lavés et certains serveurs manipulent les aliments sans respecter les règles élémentaires d’hygiène.

L’eau servie aux clients constitue également une source d’inquiétude. Dans plusieurs établissements de fortune, elle est conservée dans des récipients peu entretenus, sans garantie de potabilité. Autant de facteurs susceptibles de favoriser la transmission de maladies d’origine alimentaire.

Face à cette situation, les consommateurs développent leurs propres stratégies de prudence. « Je ne mange pas dans n’importe quel restaurant. Je choisis celui où je sais que l’hygiène est respectée », confie Alphonse, habitué des restaurants de Garoua. Pour lui, la propreté des lieux est devenue un critère aussi important que la qualité du repas. Même vigilance chez Nadège Mina. Elle explique observer attentivement chaque détail avant de commencer son repas. « Je regarde si les couverts sont propres, si la table est nettoyée et si le repas est bien présenté », affirme-t-elle. D’autres consommateurs racontent des expériences plus désagréables. Ibrahim Moussa se souvient d’un passage dans un « tourne dos » qui l’a marqué. « La cuillère qu’on m’a donnée était sale. J’ai immédiatement perdu l’appétit », raconte-t-il avec indignation. Comme lui, plusieurs habitants disent avoir été confrontés à des conditions d’hygiène qu’ils jugent inacceptables.

Pour les responsables de la Direction de l’environnement et du cadre de vie de la

Communauté urbaine de Garoua, la solution passe par une meilleure organisation du secteur. Les promoteurs des restaurants sont invités à se conformer aux exigences administratives auprès de la délégation chargée de l’Environnement ainsi qu’aux dispositions prévues par la délégation du Tourisme. Au-delà des documents administratifs, les responsables insistent sur l’importance du respect permanent des bonnes pratiques d’hygiène, entre autres, l’entretien des locaux, la protection des aliments, la qualité de l’eau, la propreté des ustensiles et le suivi médical des manipulateurs de denrées alimentaires.

Interview : « Certificat médical, hygiène, blouses, permis environnemental : autant de documents absents dans ces restaurants.»

Quels sont les différents types de restaurants et établissements de restauration que vos services contrôlent à Garoua ?

Il y a les restaurants dits « tourne-dos » les restaurants simples, les restaurants classiques et les restaurants à des échelons, c’est-à-dire étoilés. Mais de nos jours, ici à la communauté urbaine de Garoua, nous nous sommes beaucoup plus

concentrés sur les restaurants « tourne-dos » bref les restaurants qui font dans le secteur de la commercialisation. Ceux qui sont déjà dans les échelons et les étoilés, ils sont déjà dans le cadre légal. Ils respectent les normes environnementales, l’hygiène et la salubrité. Bref, pour ne pas dire, ils sont certifiés.

Comment s’effectue le contrôle ?

A la communauté urbaine de Garoua, nous avons un planning. L’équipe de la police sanitaire fait des descentes, nous faisons des plannings avec les communes d’arrondissement respectifs. Pour un mois, on peut prévoir faire une descente dans un secteur, une zone, un quartier où il y a des restaurants. Ils vont dans les établissements, là où on vend de la nourriture pour les enfants. Ils vont au niveau des centres de santé où il y a toujours aussi de la vente parce que là où il y a les malades, vous savez, il y aura toujours un petit restaurant. Ils vont dans les chantiers, là où il y a des projets, des grands projets, on construit des mini-cantines et ils font aussi des descentes au niveau des administrations. Ceux qui se baladent avec les aliments ambulants. Et l’équipe fait une sensibilisation. Ici, chez nous, à la direction de l’environnement et du cadre de vie, nous faisons de la sensibilisation. Nous sommes plus concentrés sur la sensibilisation et le contrôle les amendes reviennent aux communes d’arrondissement.

Quels sont les principales règles d’hygiène que les détenteurs des restaurants doivent respecter ?

Ils doivent déjà respecter l’hygiène et la salubrité. Ils doivent avoir un certificat de propreté, un certificat médical et obtenir auprès de la délégation de l’environnement un certificat d’exercice. Ce n’est pas évident qu’un restaurant vienne comme ça et il produise de la nourriture pour la population de la ville et nous ne sommes pas au courant de ce qu’il fait et comment il le fait. Voilà pourquoi nous les sensibilisons beaucoup plus sur l’alimentation, la gestion de leur cuisine, les toilettes. Si on fait un restaurant, il faut qu’on prévoie les toilettes pour les clients automatiquement. Et puis avec l’arrivée du Covid, pour un certain temps, on imposait les sauts, les systèmes de lavage dans les entrées de ces restaurants. Mais imaginez-vous dans un restaurant « tourne-dos », on va trouver un saut avec du savon et souvent des petits bouloirs déposés. La sensibilisation passe, car on trouve toujours un moyen d’échanger avec ces responsables des restaurants. Il faut toujours trouver le juste milieu, les faire comprendre que nous sommes là pour les aider, qu’ils soient demain plus meilleurs. Nous les expliquons qu’il faut que l’hygiène soit indispensable dans ces zones. Et ce sont des restaurants qui naissent au jour le jour. Donc parfois, nous sommes obligés de nous rapprocher du

cadastre. Nous passons aussi souvent à la délégation régionale de l’environnement pour prendre connaissance de la liste de ces restaurants.

Quelles sont les principales insuffisances ou irrégularités que vous relevez le plus souvent lors de vos inspections ?

C’est la même chose qui revient. On trouve que les toilettes ne sont pas appropriées. Et souvent, les clients ont des difficultés. Il y a le dégagement de certaines odeurs des toilettes. Il se pose aussi le problème de gestion de l’alimentation, comment on sert les clients là-bas. Vous trouvez des tables qui ne sont pas nettoyées, remplies de mouches. Et un piment qu’on a préparé fait depuis lundi. On vient vous servir le même piment vendredi. Leur objectif, c’est de vendre, tant pis pour les conséquences sur les clients. Ils ne se rendent pas compte de la gravité du danger qu’ils exposent à la population. Nous entrons dans la cuisine, nous regardons où ils préparent ces aliments. On trouve un petit désordre dans la cuisine. Mais on essaie d’échanger avec les responsables pour attirer leur attention sur la gravité et les dangers qui exposent pour la population. Le certificat médical, le certificat d’hygiène et de salubrité, le port des blouses, le permis environnemental, tous ces documents sont absents dans la plupart de ces restaurants. Il arrive, vous prenez la commande, le serveur arrive avec votre plat tout en transpirant.

De façon générale, quel bilan faites-vous du respect des règles d’hygiène dans les restaurants et autres lieux de restauration à Garoua ?

Au sujet de la conformité, il faut qu’ils se rapprochent encore beaucoup plus de la délégation de l’environnement. Il y a des moments où nous sortons pour trois restaurants, on se retrouve à dix restaurants. si un restaurant se conforme, nous pensons qu’on aura une réduction sur l’insalubrité et le non-respect de certaines conformités au niveau des restaurants. Et puis aussi, on va se rapprocher de la délégation du tourisme afin d’attirer leur attention, parce que c’est souvent aussi là-bas que certains restaurants passent par le secteur artisanal. Pour dire qu’ils sont en train de faire des arts culinaires et on leur donne ce permis de vente.