Aliments grillés au feu de bois, poissons fumés, cuissons sur braise… Ces pratiques culinaires, ancrées dans les habitudes alimentaires des Camerounais, sont-elles dangereuses pour la santé ? Le Pr Kowo Mathurin Pierre, chef du service d’hépato-gastroentérologie au CHU de Yaoundé, lève le voile sur une confusion fréquente.

Qui est exactement le Professeur Kowo Mathurin Pierre ?

Le Pr Kowo Mathurin Pierre est hépato-gastro-entérologue, maître de conférences à la Faculté de médecine et des sciences biomédicales de l’Université de Yaoundé, et chef du service d’hépato-gastro-entérologie au Centre Hospitalier et Universitaire de Yaoundé (CHUY), où il coordonne également le Centre de traitement agréé des hépatites virales.

Quel est le quotidien d’un gastro-entérologue ?

Le gastro-entérologue prend en charge les maladies de l’appareil digestif, c’est-à-dire les pathologies de la partie du corps humain qui va de la bouche à l’anus, auxquelles sont associées trois glandes. Deux d’entre elles relèvent de notre compétence : le foie et le pancréas, auxquelles s’ajoutent les glandes salivaires. Leur rôle est de fabriquer des enzymes qui aident le tube digestif à digérer les aliments, à absorber les nutriments et à évacuer les déchets.

Les nutriments issus de la cuisson au charbon, par exemple, sont-ils toxiques ?

Vous soulevez un problème à la fois simple et complexe. L’usage du charbon de bois pour la braise ou la fumaison des aliments peut exposer à deux types de risques : d’une part, l’exposition à des substances d’origine chimique (comme les hydrocarbures aromatiques et le monoxyde de carbone) qui s’échappent de cette pratique de cuisson ; d’autre part, un risque infectieux lié au degré de cuisson de certains aliments et au non-respect de l’hygiène. Néanmoins, la braise en soi ne pose pas de problème si l’on utilise la chaleur qu’elle dégage pour cuire les aliments, et non la fumée. C’est surtout la fumée de bois qui est potentiellement toxique pour l’organisme. Il faut donc éviter le contact direct entre les aliments et la fumée.

Le processus de cuisson au charbon n’est-il pas toxique en lui-même ?

Si, il peut le devenir en cas de mauvaise utilisation. Je le répète : le problème survient quand on utilise la fumée issue du charbon plutôt que la chaleur de la braise. Or, cette fumée est extrêmement toxique, non seulement pour le tube digestif et les voies urinaires, mais aussi pour les voies respiratoires. Elle est riche, nous l’avons dit, en hydrocarbures aromatiques et en monoxyde de carbone, et ne doit jamais être produite dans un environnement clos et non ventilé. Ce dernier gaz est capable d’entraîner la mort en paralysant la respiration.

Y a-t-il des charbons ou des bois plus toxiques que d’autres ?

Sans être spécialiste du domaine, je voudrais ici dire qu’il faut utiliser les bois naturels couramment employés pour la cuisine, en évitant les bois traités qui peuvent laisser s’échapper des substances toxiques. L’usage des plastiques pour activer le feu doit en revanche être proscrit du fait du risque d’exposition à des toxiques divers.

Recevez-vous au CHU des cas liés à la consommation d’aliments cuits au charbon ou fumés ?

Je le répète : ce n’est pas la consommation des aliments cuits au charbon en elle-même qui pose problème. En phase aiguë, on peut avoir une intoxication au monoxyde de carbone, par exemple, due à une cuisson dans un espace non ventilé, ou une intoxication alimentaire liée au non-respect des règles d’hygiène. Sur le long terme, la fumaison peut être un co-facteur favorisant certaines maladies comme le cancer de l’estomac, mais elle n’agit jamais seule. Un sujet qui consomme par exemple du poisson fumé sans autre facteur de risque ne développe pas forcément un cancer.

Quelle est la fréquence des patients consommant du poisson fumé que vous recevez ?

Nous consommons tous du poisson fumé. Je ne peux pas affirmer que nous recevons des malades pour une pathologie directement induite par la fumée. En revanche, nous pouvons recevoir des cas aigus d’intoxication au monoxyde de carbone lié à la fumée dans des pièces closes. Mais ce sont des urgences respiratoires, pas des pathologies digestives chroniques.

Quelles sont les principales pathologies que vous traitez en gastro-entérologie ?

Il s’agit des maladies du tube digestif et des glandes associées. Pour le tube digestif : les affections gastriques prédominent, souvent liées à une infection à Helicobacter pylori ou à la prise d’anti-inflammatoires non stéroïdiens. Nous voyons aussi des pathologies du côlon, comme les diarrhées, la constipation et les cancers. Pour les glandes : les maladies du foie, au premier rang desquelles les hépatites virales B et C, ainsi que les maladies du pancréas, notamment les pancréatites aiguës ou chroniques (souvent d’origine alcoolique ou liées à des calculs biliaires) et les cancers.

Quel bilan faites-vous de la prise en charge des hépatites au CHU ?

Le CHU est le premier centre de traitement agréé des hépatites au Cameroun. Nous sommes bien outillés pour diagnostiquer, identifier les patients éligibles au traitement et les prendre en charge. Les médicaments sont disponibles à des coûts relativement réduits, aussi bien pour l’hépatite B que pour l’hépatite C.

La Journée mondiale de lutte contre les hépatites a eu lieu ce 28 juillet 2026. Avez-vous organisé une campagne de dépistage ?

Non, pas encore. Le Cameroun a choisi de consacrer non pas une seule journée, mais tout le mois d’août à la lutte contre les hépatites. C’est au cours de ce mois que nous organisons notre campagne de dépistage gratuit pour identifier les personnes atteintes de cette maladie silencieuse.
Et il faut insister sur ce point : l’hépatite est asymptomatique dans près de 98 % des cas. Lorsqu’elle se manifeste, c’est déjà trop tard : le patient est au stade de cirrhose ou de cancer du foie. À ce moment-là, même si l’on neutralise le virus, la complication évolue pour son propre compte et peut entraîner la mort.

Quelle est votre file active ?

Nous suivons en moyenne 500 à 1 000 patients par an pour l’hépatite B ou C. Mais pour l’hépatite C, comme le traitement actuel guérit en trois mois, la plupart des patients guérissent et sortent de la file active. Ne restent que les patients porteurs d’une hépatite B chronique ou d’une co-infection B-Delta, qui nécessitent un suivi à vie.
Malheureusement, beaucoup de patients ne comprennent pas l’intérêt de ce suivi au long cours, si bien qu’ils se découragent et l’interrompent. Nous les revoyons alors au stade de complications, voire à l’occasion d’un décès dans leur entourage.

La prise en charge des hépatites bénéficie-t-elle du même encadrement que le VIH ?

Non. Contrairement au VIH, qui dispose d’une organisation bien structurée avec des relais communautaires, l’hépatite n’a pas ce dispositif. Cela contribue aux pertes de vue des patients.

La prise en charge est-elle gratuite ?

Il faut clarifier ce point. En 2023, le ministère de la Santé a reçu un stock important de médicaments contre l’hépatite C et a décidé de les distribuer gratuitement. Mais c’était une gratuité limitée dans le temps, liée à ce don. Une fois le stock épuisé, les traitements sont redevenus payants. Aujourd’hui, le traitement de l’hépatite C coûte environ 300 000 FCFA pour trois mois, ce qui représente 1 % du prix réel pratiqué en Occident (plus de 21 millions de FCFA). Grâce aux partenariats internationaux, les coûts ont été considérablement réduits pour les pays à ressources limitées comme le Cameroun.
Pour l’hépatite B, le Ténofovir est disponible à 2 000 FCFA la boîte pour un mois dans les formations sanitaires agréées, contre 7 000 à 10 000 FCFA en pharmacie de ville, alors qu’en Occident il dépasse 200 000 FCFA. Les efforts des pouvoirs publics sont réels, mais nous plaidons pour une réduction supplémentaire. Le ministère envisage d’introduire très prochainement la prise en charge des hépatites B et C dans le panier de soins de la Couverture Santé Universelle, ce qui allégerait encore la charge financière pour les patients.

Disposons-nous de suffisamment de gastro-entérologues ?

Non, pas davantage que dans les autres spécialités. La plupart des médecins spécialistes sont concentrés à Douala et Yaoundé. On commence à en avoir à Garoua et Bafoussam, mais pas encore à Maroua, Bertoua ni à Bamenda.
Toutefois, la prise en charge des hépatites virales ne saurait être l’affaire des seuls gastro-entérologues. L’hépatite virale est d’abord une maladie infectieuse : un infectiologue ou un interniste formé peut parfaitement la prendre en charge. Même des infirmiers bien formés peuvent gérer les cas simples et orienter les cas complexes vers le spécialiste. La formation et le renforcement des capacités sont donc essentiels. Le nombre de spécialistes n’est pas suffisant, certes, mais en attendant, nous pouvons former d’autres personnels de santé pour assurer une prise en charge optimale. Nous devons appliquer ici les leçons apprises avec la gestion du VIH en assurant la décentralisation de la prise en charge de l’hépatite virale.

Un dernier message pour la population ?

Je voudrais insister sur l’importance du dépistage. En 2024, nous avons reçu 6 000 tests pour l’hépatite B, mais nous n’en avons utilisé que 3 000 environ. Les campagnes de dépistage peinent à attirer le public. Pourtant, se faire dépister, c’est se donner une chance d’être pris en charge à temps, avant l’apparition des complications. Les médicaments existent, les coûts sont réduits, et les pouvoirs publics, avec leurs partenaires, poursuivent leurs efforts.
Le message est simple : l’hépatite est silencieuse, mais nous, nous ne devons pas l’être. Venez-vous faire dépister.